Abstract :
El llamado proceso de globalización comporta un proceso progresivo de homogeneización
alimentaria. Desde los años de 1960, se intensificó el paso de unos ecosistemas muy diversificados
a otros hiperespecializados e integrados en vastos sistemas de producción agroalimentaria a
escala internacional. Ahora bien, la “industrialización” de la alimentación ha suscitado problemas en la
ciudadanía. El desconocimiento de las formas de fabricación de los alimentos procesados y ultraprocesados
ha desarrollado entre los consumidores una actitud de desconfianza hacia la enorme y diversa oferta
alimentaria. La industrialización ha provocado la pérdida de “referencias” pero los consumidores siguen
teniendo necesidad de ellas. Se exige conocer el origen y/o la identidad de los alimentos. Por ello, se
han emprendido operaciones de “rescate” de variedades locales, así como de productos “artesanales”,
“tradicionales”, etc. Se trata de respuestas amparadas en la “especificidad”, la “tradición”, la “calidad”,
lo “conocido”, lo “artesanal”, lo “casero”, el “sabor”, lo “propio”... Ha sido la progresiva globalización
alimentaria lo que ha provocado una “nostalgia” relativa a los “patrimonios culinarios”. Aparece la conciencia
de “tradición culinaria” y la consideración de que la cocina constituye un patrimonio cultural. El
fenómeno de la patrimonialización alimentaria se produce en el contexto del conjunto de las transformaciones
socioeconómicas contemporáneas y de sus repercusiones en los comportamientos y en las ideas
relativas a la alimentación. Si bien la toma de conciencia de la mundialización de la economía conduce
a una necesidad de referencias universales, también es cierto que otro tipo de referencias consiste en
el redescubrimiento de las culturas locales. Así, identidad y/o patrimonio son nuevos “recursos” de la
modernidad y de usos polivalentes. Ya no se trata de producciones mundiales que pierden progresivamente
la huella de su lugar de origen sino de productos que, por el contrario, lo encarnan y se espera
de ellos que evoquen un territorio, un paisaje, unas costumbres, una identidad
Keyword :
Globalización, homogeneización alimentaria, desconfianza alimentaria, identidad alimentaria, patrimonios culinarios